Glutenfreie Mehlmischungen selbstgemacht

Glutenfreie Mehle haben andere Bindungs- und Backeigenschaften als glutenhaltige Mehle. Das pure glutenfreie Mehl kann man also nicht einfach so als Ersatz verwenden für bspw. ein Weizenmehl. Klar gibt es mittlerweile schon fertige glutenfreie Mehlmischungen, die man zum Backen verwenden kann und die vergleichbare Eigenschaften haben wie unter Verwendung eines Weizenmehls (oder anderem glutenhaltigen Mehl wie Roggen oder Dinkel). Das ist toll, da man auf diese Weise recht schnell und unkompliziert mit dem Zubereiten von Speisen beginnen kann. Dabei kann es allerdings immer sein, dass darin Bestandteile enthalten sind, die man selber nicht so gut verträgt, oder schlichtweg meiden möchte. Es gibt eine Daumenregel, mit der man sich selber eine Mehlmischung zaubern kann. Der Vorteil dabei: Man kann genau die Mehle und Stärken nehmen, die auf das individuelle Verträglichkeitsprofil passen. So kann man wirklich sicher gehen, dass nur das enthalten ist, was auch wirklich vertragen wird. (So sollten bspw. Nussallergiker oder Menschen mit einer Pollenallergie keine Nussmehle verwenden. Menschen mit Histaminunverträglichkeit sollten auf Mehle aus Hülsenfrüchten verzichten, also kein Soja- oder Kichererbsenmehl verwenden.). Toller Nebeneffekt ist, dass man bei der Herstellung der eigenen Mehlmischung sogar auf bestimmte Ernährungsformen eingehen kann - ob es nun eine Low-Carb, High Protein, oder Paleo-Mehlmischung sein soll - alles ist möglich! Als Basis für eine selbstgemachte Mehlmischung sind je nach Verträglichkeit unterschiedliche glutenfreie Mehle denkbar. Von Mehl aus Soja- oder Kichererbsen, über Nussmehle (ganz beliebt in der Low-Carb Küche), hin zu Mehlen aus anderen glutenfreien Getreidesorten wie Hafer oder Reis. Hat man nun das glutenfreie Mehl, kann man dies in Rezepten, die im Original mit Weizenmehl angegeben sind, aber nicht 1 zu 1 ersetzen.

Als Faustregel gilt: 2 Teile glutenfreies Mehl, 1 Teil Stärkemehl und 1 Teil Bindemittel. Man kann die Teile nach Belieben und Geschmack kombinieren.

Beispiele für glutenfreie Mehle (die Liste ist nicht abschließend, es gibt mittlerweile so viel):

• Buchweizenmehl
• Hirsemehl
• Hafermehl
• Reismehl
• Mandelmehl (Low Carb und viel Protein, aber Achtung Nussallergiker!)
• Kokosmehl (Low Carb und viel Protein! Kleiner Fun Fact: Wird gewöhnlich von Nussallergikern vertragen, da die Kokosnuss gar keine Nuss ist)
• Kichererbsenmehl (viel Protein! - und hat einen gewissen Eigengeschmack, den man mögen muss. Würde ich so nicht pur verwenden sondern immer in Mischung mit einem anderen glutenfreien Getreidemehl. Menschen mit Histaminunverträglichkeit lassen die Finger davon.)
• Sojamehl (gleicher Hinweis wie beim Kichererbsenmehl)
• Sonnenblumenmehl (viel Protein! Auch geeignet für Menschen mit Histaminunverträglichkeit und Nussallergiker)

Beispiele für Stärkemehle (natürlich auch glutenfrei - Liste auch hier wieder nicht abschließend):

• Maisstärke
• Kartoffelstärke
• Tapiokastärke
• glutenfreie Weizenstärke (wenn sie vertragen wird)

Beispiele für Bindemittel:

• Chia-Samen
• Johannisbrotkernmehl
• Gelatine oder Agar Agar (vegane Variante)
• Guarkernmehl
• geschrotete oder gemahlene Leinsamen
• Ei
• Flohsamenschalen

Grundsätzlich gilt: Mischt das, was ihr vertragt, und was geschmacklich zu euch und zum Gericht passt. Der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt. Ich selber bevorzuge nach Möglichkeit immer Vollkornmehlsorten, da diese Mehle mehr Ballast- und auch Nährstoffe enthalten als geschälte Mehle. Aber auch hier gilt wieder das Vorsichtsprinzip: Nehmt die Variante, die ihr vertragt und die auf eure Verträglichkeit passt. Bei manchen Menschen können Vollkornmehle zu Verdauungsproblemen führen. Je nachdem, welche Mehle ihr wählt, könnt ihr so bspw. eine Low-Carb Variante von Backwaren zubereiten.

Ein Beispiel für eine Low-Carb Mehlmischung mit viel Protein und möglichst Geschmacksneutral:

• 400 g Sonnenblumenmehl
• 200 g Kokosmehl
• 300 g Tapiokastärke
• 150 g Johannisbrotkernmehl
• 150 g Flohsamenschalen Diese Mischung kann dann 1 zu 1 wie glutenhaltige Mehle verwendet werden.

Und wo kriege ich dieses Zeug jetzt bitteschön her???!!!!

Mittlerweile gibt es eine riesige Auswahl an Mehlen in jedem Bio-Supermarkt, und tatsächlich haben auch die konventionellen Supermärkte in letzter Zeit ordentlich aufgestockt. Unabhängig davon könnt ihr die Mehle aber auch selber herstellen, sofern ihr einen gut motorisierten Mixer oder eine Küchenmaschine besitzt. Hierzu nehmt ihr die Zutat, die ihr zu Mehl mahlen möchtet, und zerkleinert sie auf der höchsten Stufe für einige Sekunden. Hier können wir keinen Daumenwert nennen, da die Werte je nach Leistung des Mixers oder der Küchenmaschine variieren. Mittlerweile macht dazu aber jeder Hersteller konkrete Angaben. Schaut im Zweifelsfall am besten in der Betriebsanleitung oder der Website nach.

Und nun: Viel Spaß beim Ausprobieren! Wenn ihr wollt, teilt gerne eure Erfahrungen mit uns und der Community!